在繁華的江蘇昆山街頭，一家名為“贛小滋”的江西小炒餐飲店門口排起長隊，主理人是一名“80后”寧都小伙賴智敏，他的志向是用5年的時間，在全國布局超過1000家“贛小滋”門店。而在800公里以外的江西寧都，賴智敏的師父，寧都菜制作技藝非遺代表性傳承人李春能正和往常一樣，在直播間里認真講述寧都大塊魚的做法。他們的故事并非孤例——如今，這家來自贛南山區的寧都小炒，正以燎原之勢席卷全國，超3000家門店在異鄉飄散著熟悉的香味。無數“寧都廚匠”用一鍋一鏟，炒出了一個龐大產業生態鏈，吸引6萬余人從業，年營收突破60億元。

　　文/圖 張祖珍

李春能在直播間講述大塊魚的做法。

　　從“寧都廚師”到“寧都軍團”

　　寧都菜的突圍，始于對人的深耕。曾幾何時，“教會徒弟，餓死師傅”的擔憂困擾著李春能，甚至家人也對他的傾囊相授感到不解。但李春能堅信：“好手藝要傳下去，就是要讓越來越多的人知道寧都菜，喜歡上寧都菜。”如今，年逾五旬的他，不但在線下收徒傳藝，還在線上開設直播間。盛夏的傍晚，走進李春能的門店，看見他額頭冒汗站在直播鏡頭前，毫無保留地細致講解寧都大塊魚的做法，吸引了網上天南海北的觀眾。還經常有人在直播間專門詢問他的店鋪地址，想嘗一嘗原汁原味的寧都菜——這恰恰打消了“餓死師傅”的疑慮。事實證明，技藝的傳承，非但沒有擠占他的空間，反而讓更多人循著香味尋覓源頭。

　　除了“老師傅”傳幫帶，“寧都軍團”的根基，還深深扎在寧都技師學院的教學中。“烹飪專業是學校最炙手可熱的王牌專業，年年提前滿員，一位難求！”寧都技師學院院長陳式平稱，人力資源和社會保障部給予寧都廚師培訓及推廣寧都菜大力支持，從2014年以來，寧都縣委、縣政府投入7億元建成寧都技工學校，2022年升級為寧都技師學院，2023年追加500萬元專項資金，用于推動寧都廚師培養和推介。“從2022年以來，寧都技師學院舉辦了205期廚師培訓，總共培養了11192名廚師。”陳式平表示，如今這些從寧都技師學院走出來的廚師，已經在全國各地開店掌廚。

新聞宣傳導師采訪寧都技師學院院長陳式平。

　　從“富硒地頭”到“火熱灶頭”

　　江西小炒看贛南，贛南小炒看寧都。這句越來越響亮的餐飲界評價背后，正是寧都縣“富硒地頭”撐起的堅實根基。根據自然資源部門的監測，寧都地處贛南富硒土壤帶，部分區域土壤中天然硒元素含量顯著高于普通土壤。這片富硒的特殊水土，建有257個蔬菜基地共6萬畝，年出欄寧都黃雞1億羽，這些地道食材造就了“寧都小炒”的味覺靈魂。

　　“在啟動‘贛小滋’連鎖品牌餐飲之前，我先和朋友們在昆山開了一個4個包廂的私房菜館，目的是收集顧客對寧都菜的意見和建議。私房菜館用的是寧都本地的食材和廚師，得到的數據，八成以上的客人認為寧都菜好吃，所以讓我更加堅定開連鎖店的信念。”在經營私房菜館的時間，賴智敏就深刻意識到食材的重要性。“鮮辣寧都菜，好吃人人愛。鮮辣是寧都菜的特點，要保證鮮，首要就是要保證食材道地，產自寧都。其次是物流要快，最好能當天到達。”

　　帶著這個念頭，賴智敏和另外兩個合伙人成立了“四季尋味”食材供應鏈公司，如供血般將富硒辣椒、鮮嫩蔬菜、地道三黃雞等核心食材，精準送達江蘇昆山門店，并希望將寧都食材供應給分布全國的3000余家寧都小炒門店。

開在江蘇昆山的“贛小滋”門店。

　　從“有品無牌”到“富硒遠征”

　　“政府的支持，對寧都菜的推廣起到了很大的推動作用。但是一個產業的發展，還是要通過市場的檢驗。寧都菜產業發展到現在，面臨最大的一個難題就是有品類無品牌。”賴智敏坦稱，寧都菜雖以“鮮、辣、香、純”聞名，尤其依托本地富硒水土滋養的蔬菜與禽畜等食材，風味別具一格。然而，長期以來經營主體多為“夫妻檔”“兄弟店”，規模小、分布散、標準不一。做寧都菜的門店雖然有幾千家，但品牌影響力薄弱，這也是阻礙寧都菜走向更廣闊市場的最大瓶頸。

　　“在廚師人才培養上，我們遇到的最大難題是師資力量不足，來講課的大多是兼職的廚師，他們往往都在大酒店大餐館掌廚，有的甚至是多家連鎖店的老板，因為時間和待遇等多種因素，基本上都是抽空來學校講課的。”對于如何更好推動寧都菜產業發展，陳式平認為，相關部門除了在人才政策上再給予傾斜外，還要在應對供應鏈成本攀升、物流痛點、異地人才儲備不足、品牌監管等連鎖擴張伴生挑戰上給予支持。

“贛小滋”門店里顧客盈門。

　　記者手記

　　破局之道遠在鐵鍋之外

　　寧都縣新聞宣傳導師 張祖珍

　　從李春能用手中鍋鏟將廚藝傾囊相授，到寧都技師學院里爐火的系統錘煉，再到賴智敏品牌戰略的前沿探索，“寧都小炒軍團”的崛起展現了一條清晰路徑：深厚的技藝根基、源源不斷的人才支撐和擁抱時代的品牌意識。這支由6萬雙勤勞雙手托舉起的“寧都小炒軍團”，不僅“炒”熱了千家萬戶的餐桌，更“炒”出了一個年產值60億元、生機勃發的產業。但與此同時，寧都菜“有品無牌”、師資人才短缺、供應鏈成本上升、品牌監管等挑戰也迎面而來。破局之道，遠在鐵鍋之外。在賴智敏的“富硒遠征”計劃中，將以“富硒”為矛開展“五年千店”的“遠征”，刺破同質化競爭；以“標準化”為盾，筑牢品質底線；以“人才生態”為引擎，驅動寧都菜產業可持續發展。